Amontillado

El amontillado es un vino típico de Jerez y Montilla Moriles. Una posible comparación poética del amontillado, es como el ave fénix: uno fino que a muerte y resucita más complejo y sabio como amontillado. Es un tipo de vino muy especial, porque consiste en uno fino que ha perdido las levaduras que lo protegían de la oxidación y ha recorrido un camino hacia la oxidación. Volviendo a revertir parte del proceso que hizo para ser fino y acumulando glicerol (un alcohol más amable), recoge aromas de oxidación como frutos secos y tuestes que irán desplazando los aromas de almendra verde y talco tan características del fino, sin hacerlas desaparecer del todo.
A parte, la salinidad que ya mostraba el fin en boca se ha multiplicado exponencialmente, esto hace del amontillado uno vino con un potencial gastronómico muy elevado. Esto es debido al hecho que es uno vino a caballo entre dos mundos: el mundo de la crianza biológica y el mundo de la oxidación: por un lado, tiene la salinidad del fino y los seves aromas y por el otro tiene los aromas oxidativos y la amabilidad del glicerol. El acompañamiento que nunca falla al amontillado son las verduras a la brasa y los quesos curados. Los alimentos ahumados y las setas también son uno de los maridajes estrella. Con estos platos, tanto solos o como ingrediente principal de otra elaboración, con un amontillado difícilmente podremos fallar.