Amontillat

L’amontillat és un vi típic de Jerez i Montilla Moriles. Una possible comparació poètica de l’amontillat és com l’au fènix: un de fi que a mort i ressuscita més complex i savi com a amontillat. És un tipus de vi molt especial, perquè consisteix en un de fi que ha perdut els llevats que el protegien de l’oxidació. Ha recorregut un camí cap a l’oxidació. Tornant a revertir part del procés que va fer per ser fi i acumulant glicerol (un alcohol més amable). Recull aromes d’oxidació com fruits secs i torrats que aniran desplaçant les aromes d’ametlla verda i talc tan característiques del fi, sense fer-les desaparèixer del tot.
A part, la salinitat que ja mostrava la fi a la boca s’ha multiplicat exponencialment, això fa de l’amontillat un vi amb un potencial gastronòmic molt elevat. Això és degut al fet que és un vi a cavall entre dos mons: el món de la criança biològica i el món de l’oxidació: d’una banda, té la salinitat del fi i les aromes i per l’altra té les aromes oxidatives i l’amabilitat del glicerol. L’acompanyament que mai no falla a l’amontillat són les verdures a la brasa i els formatges curats. Els aliments fumats i els bolets també són un dels maridatges estrella. Amb aquests plats, tant sols o com a ingredient principal d’una altra elaboració, amb un amuntegat difícilment podrem fallar.